テレビ朝日 『相葉マナブ』の出張野菜塾で美味しい野菜の見分け方を紹介していました。今回紹介するのはキャベツ。教えてくれたのは杉本青果店の杉本晃章さん。そのたしかな目利きによりわずか18坪の個人商店ながら年商約1億円のカリスマ八百屋さん。野菜のどこを見て仕入れているのか。青果市場を回りながら教えてもらいます。
この時期、春キャベツと冬キャベツの2種類がある
今年は寒波の影響などで値上がりしているキャベツですが4月には暖かくなり安くなってくるはず。今の時期は2種類のキャベツが出回っている。それは春キャベツそして冬キャベツ。まずはその違いから。
「キャベツは用途によって選ばなくちゃダメ」
春キャベツは柔らかいので生食向き。カツの付け合わせの千切りには春キャベツ。熱を加える場合は固い冬キャベツが適する。冬キャベツは固いので生食には向いていないがポトフ、餃子、回鍋肉などには冬キャベツ。特にロールキャベツには絶対に冬キャベツを。春キャベツを使うと破れてしまう。
キャベツ選びのポイントはココを見よ
ではカリスマはどこを見てキャベツを選んでいるのか。手元の2つを比べてみる。大きさはほぼ同じなのに重さがちがう。重いものが良いが杉本さんは重さの違いがキャベツの裏側のある部分に現れているという。それは一体どこなのか。
キャベツをひっくりがえし裏側の芯を見てみる。キャベツの芯が細い（小さい）ものを選ぶのが正解。収穫後のキャベツは徐々に芯が伸びて太くなってくる。芯が伸びると硬くなる。柔らかいはずの春キャベツでも硬くなる。したがって芯が太いものは鮮度が落ちているため野菜のプロは芯の大きさをチェックしている。
そしてこれは冬キャベツも同じ。
春キャベツの「浅漬け」
杉本さんがそれぞれのキャベツの特徴を生かした美味しい食べ方を紹介してくれました。
用意するモノ
- 春キャベツ
- 塩
- 昆布茶
- ビニル袋
キャベツをザク切りします。そこに塩と昆布茶をふりかけボールの中でもむ。キャベツに塩分がつけば漬かる。密封袋に入れて15分位放置するだけ。重しがなくても浸透圧で水分がでてくる。
冬キャベツの「もんじゃ焼き」
浅漬けが漬かるのを待つ間に冬キャベツを使ってもんじゃを作って見せてくれました。
もんじゃ焼きを作るとき普通の人は間違えて春キャベツでやってしまいがち。一般的にみずみずしい春キャベツが関東で好まれ、シャキシャキした冬キャベツは関西で好まれる。しかしもんじゃに限っては関東でも冬キャベツを使う。実はもんじゃ屋さんは必ず冬キャベツを使っている。
用意するモノ
- 冬キャベツ
- ソース
- 薄力粉
- ホットプレート
ざく切りした冬キャベツをボールに入れ水を加える。そこに薄力粉とソースを加えかき混ぜる。今回はキャベツの味を見るためなので具はこれだけ。ホットプレートの上にキャベツで土手を作り中に最後の汁を流し込む。
まとめ
- キャベツには春キャベツと冬キャベツがある。
- 生食には春キャベツ、熱を加える料理には冬キャベツ。
- 鮮度は裏側の芯を見る。芯が小さいものが鮮度が高い。
【管理人の所感】
春キャベツと冬キャベツって聞いたことはありましたが料理音痴な管理人はその違いを全く知りませんでした。新鮮なものの選び方も簡単ですね。人に教えたくなる内容でしたね。
