テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』でごはんの美味しい炊き方を紹介していました。教えてくれたのは東京恵比寿の土鍋専門店『米福』の小堀雄二さん。本当においしいごはんは土鍋の遠赤外線効果で炊くごはんとのことですが・・・。炊飯器でも人生最高の一杯になる究極の炊き方があるという。
炊飯器の「早炊き」と「普通炊き」のちがいとは？
炊飯器には〝早炊き機能”がついていたりする。そもそも「早炊き」と「普通炊き」では何がちがうのか。普通炊きに比べ炊きムラが出やすかったり味が落ちやすかったりする早炊きだが小堀さんによるとそんなには違いはないという。一般的に早炊きは給水と蒸らしを短縮しているそうで炊き立てを食べる分にはあまり違いがない。
お米が古くても新米のように美味しく炊く方法
新米も1年経つと古米と呼ばれる。もう1年経つと古古米、さらに1年で古古古米・・・と年を経過するごとに「古」を付け足して表現するが、古いお米でも新米のように美味しく炊ける簡単な方法があるという。それは『こんぶ』を炊く前に一切れ入れるだけ。これだけでツヤ、うま味・風味が出る。
お米のとぎ方、炊き方にもこだわって最高の一杯を
お米をとぐ時に大事なのが「1番最初に使う水にこだわる」こと。お米は最初に水分の7割を吸収するので「ミネラルウォーナー」などの〝いい水”を使う。もったいないので最初だけでいい。そしてどこまでとぐかだが、少し濁っているくらいがいい。洗いすぎはうまみや栄養が逃げてしまう。今の精米技術なら軽くとぐだけで良い。
炊く前に『氷』を入れる
最後に、炊く前の簡単な一手間。氷を入れるのが良い。氷を入れなくても可能なら炊く前の釜だけ冷蔵庫で丸ごと冷やせると尚良い。小堀さんによると「加熱から60℃になるまでにうまみが出る」ので低い温度から炊いた方がよりうま味が出るのだとか。氷と入れる場合はその分水を少なめにすること。
まとめ
- 炊飯器でも一手間で土鍋級に美味しく炊ける。
- 古いお米には昆布を一切れいれる。
- お米をとぐ時に最初に使う水はミネラルウォーターで。
- 冷やすために炊き前に氷を一握り入れる。
【管理人の感想】
我が家は炊飯ジャーが壊れて早3年くらいでしょうか。ナンブ鉄のいい奴だったんですけど肝心の釜の部分のキズから錆びてしまって。妻がそれ以来圧力釜で炊いてくれているのですが、このテクニックは我が家にも活かせそうですね。
