この時期旬の野菜と言えば大根。ダシの染みた熱々おでんや大根おろしがたっぷり入ったみぞれ鍋。シャキシャキの食感が楽しめる大根サラダなど様々な料理を楽しめますが大根を生で食べたときに辛い大根と辛くない大根ってありますよね。
そもそも大根は葉に近いほうが甘く先端のほうへ行くほど辛くなり部位によって辛さに差があるのですが、なぜ同じ品種の大根でも辛い大根と辛くない大根があるのか。そしてスーパーに並んでいる大根が辛いか辛くないか見るだけでわかるという見分け方をＴＢＳ系列ＣＢＣテレビの「この差ってなんですか」でやっていました。
なぜ同じ品種でも辛い大根と辛くない大根があるの？
その差を教えてくれたのは東京農業大学で大根を専門に研究している農学部准教授 三井 裕樹先生です。「基本的にスーパーで売られている大根のほとんどが青首大根。同じ品種の大根でも辛さに差があるのはとても単純な理由から。実は植えた畑の土が硬いか柔らかいかで変わってくる」。「硬い土で育つと辛い大根、軟らかい土で育つと辛くない大根に育ちます」。
大根を作って40年の農家さんに尋ねると、同じ畑でもトラクターで耕しにくい畑の隅のほうは土が硬くなりやすく、中央の土は柔らかくなりやすい言っていました。番組スタッフが実際に硬度計で測定すると畑の真ん中より隅のほうが2倍硬いという結果に。
実際に硬い土の大根と軟らかい土の大根を食べて比較
硬度計で硬さの違う場所でそだった大根をスタッフが実際に食べ比べてみると、軟らかい畑の中央で育った大根は辛くなく、硬い畑の隅で育った大根はピリッと辛めの様子です。育てた農家さんも食べ比べてみてその味の差にビックリのご様子。農家さんは味に差があると思っていなかったようです。
なぜ硬い土で育つと大根が辛くなるのか
三井先生によると、大根が成長するときにかかるストレスが関係しているとのこと。「大根は土が硬いと成長するときに土が硬いとストレスとなって大根本来の辛み成分が生成されやすくなる。」余分なストレスが大根を辛くさせてしまうというわけです。
辛い大根と辛くない大根を簡単に見分ける方法
「大根の表面にあるくぼみの並び方を見るとすぐわかる」
くぼみが斜めに入っているのは辛い大根
くぼみがまっすぐなのは辛くない大根
くぼみが大根の先端に向けてまっすぐ並んでいれば辛くない大根、ねじれたように斜めに並んでいれば辛い大根です。辛い大根は硬い土の中をねじれながら下に伸びていくのでくぼみが斜めにねじれてくる。逆に柔らかい土の中では大根はまっすぐ伸びる辛くない大根はくぼみもまっすぐになるのだそうです。
まとめ
- 大根の辛い・辛くないは畑の土の硬さによって変わる。
- 土が柔らかければ辛くない大根、硬ければ硬い大根になる。
- 大根の表面のくぼみがまっすぐなら辛くない大根、斜めなら辛い大根。
いかがでしたか。けっこう有益な情報でしたね。こういう生活に密着して有益な情報を扱ってくれるとありがたいですね。これからは料理の用途によって大根の辛さを選び分けることができますね。
